BizFranch
Российский рынок общественного питания переживает непростой период: заведения сталкиваются с ростом расходов, изменением потребительского спроса и усиливающейся конкуренцией. Одни предприниматели вынуждены закрывать точки, другие пересматривают меню, сокращают затраты и ищут новые форматы работы. БИБОСС изучил ситуацию на рынке и узнал у представителей франчайзинговых сетей Mugle Rest, PhoBo и Суши LOVE, какие решения помогают бизнесу адаптироваться к новым условиям.
Почему в России закрываются рестораны и кафе
За январь–сентябрь 2026 года в России ликвидировали 28 тысяч компаний и индивидуальных предпринимателей в сфере общественного питания. Это на 15% больше, чем за аналогичный период 2025 года, следует из данных «Контур.Фокуса», опубликованных «Коммерсантом».
При этом число действующих организаций в отрасли на 1 октября 2026 года составило 221,6 тысячи — на 4,67% больше, чем годом ранее. Таким образом, несмотря на увеличение числа ликвидаций, предпринимательская активность в общепите сохраняется.
Однако ситуация с самими заведениями выглядит сложнее. По оценке Infoline, в июле 2026 года в России работало 223,8 тысячи точек общественного питания — на 7,8% меньше, чем годом ранее.
Важно учитывать, что ликвидация компании или ИП не всегда означает закрытие физического заведения, а одно юридическое лицо может управлять несколькими точками.
На работу ресторанов и кафе одновременно влияют несколько факторов: рост стоимости продуктов и аренды, расходы на сотрудников, изменение налоговой нагрузки и потребительского спроса.
Причём рост выручки не всегда означает улучшение финансового состояния бизнеса. Заведение может получать больше денег за счёт повышения цен, но при этом обслуживать меньше посетителей.
По данным Focus Technologies, в январе–августе 2026 года количество заказов в российских кафе и ресторанах снизилось на 3%, а средний чек вырос на 7% год к году.
Подобные изменения отмечают и представители ресторанных сетей.
Операционные расходы выросли кратно: налоги, фонд оплаты труда и себестоимость. Потребитель экономит и ходит в проверенные любимые рестораны, трафик в среднем по рынку упал на 8–10%, но в «Хачапури Марико» мы удерживаем показатели за счёт высокой возвращаемости гостей.
Удерживать посещаемость в «Хачапури Марико» помогают не только постоянные гости, но и дополнительные поводы для визита в ресторан.
По словам Андрея Пикина, сеть активнее развивает банкетное направление, организует мероприятия по случаю дней рождения и предлагает гостям живую музыку по вечерам в выходные дни. Такие мероприятия позволяют ресторану привлекать посетителей не только для обычного обеда или ужина, но и для праздников и встреч с близкими.
Ещё один важный фактор — ценовая политика. В Mugle Rest стараются сохранять стоимость блюд на конкурентном уровне по сравнению с другими ресторанами, чтобы посещение заведения оставалось доступным для гостей. При этом компания продолжает уделять внимание качеству блюд и обслуживания. По оценке Андрея Пикина, именно сочетание понятной цены, вкуса, сервиса и дополнительных поводов для посещения помогает «Хачапури Марико» удерживать постоянную аудиторию.
Таким образом, в условиях снижения ресторанного трафика важным инструментом становится не только привлечение новых посетителей, но и увеличение числа причин, по которым гости готовы возвращаться в знакомое заведение.
Покупатели стали экономить: как меняется спрос в общепите
Одной из проблем ресторанного бизнеса становится изменение потребительского поведения. Для части покупателей посещение кафе или ресторана — расход, который можно сократить. Вместо полноценного ужина в заведении потребители могут выбирать более доступные форматы питания или готовые блюда в супермаркетах.
Конкуренция между общепитом и розничной торговлей при этом усиливается. Магазины расширяют ассортимент готовой еды, предлагая покупателям возможность приобрести обед или ужин вместе с повседневными продуктами.
Изменения потребительских привычек подтверждают и исследования рынка. По данным РОМИР от 25 сентября 2026 года, 42% россиян планируют чаще питаться дома. Покупатели всё чаще выбирают между посещением кафе, доставкой, готовой едой из супермаркета и самостоятельным приготовлением пищи. В таких условиях заведениям важно не только привлекать новых гостей, но и сохранять интерес постоянных посетителей.
Подобные изменения отмечают и представители франчайзинговых сетей.
Конечно, мы видим, что люди стали меньше тратить. Плюс сейчас очень сильно конкурирует с общепитом готовая еда в супермаркетах. Приходится постоянно что-то придумывать, менять меню, работать с ценами, чтобы оставаться интересными для гостей.
В ответ на изменение спроса компания делает ставку на более доступный ассортимент. По словам Лидии Трошиной, стратегия развития постепенно смещается в сторону массового сегмента: покупателям предлагают большой выбор роллов по приемлемым ценам, не усложняя технологию приготовления. Такой подход решает сразу две задачи. С одной стороны, позволяет учитывать запрос покупателей на доступные блюда. С другой — помогает стандартизировать работу кухни и поддерживать одинаковое качество продукции в заведениях разных городов.
При этом снижение цены само по себе не гарантирует рентабельность. Если себестоимость блюда и расходы на его продажу слишком высоки, увеличение количества заказов не обязательно приведёт к росту прибыли. Поэтому работа с ценами должна сопровождаться расчётом экономики каждого блюда.
Какие форматы общепита лучше справляются с изменениями рынка
На фоне сокращения числа заведений отдельные форматы общепита продолжают показывать результаты, позволяющие сетям развиваться. При этом устойчивость бизнеса зависит не только от размера ресторана или кафе. Важную роль играют концепция заведения, ценовая категория, расположение и особенности местного спроса.
Например, в Суши LOVE отмечают хорошие результаты небольших суши-баров в малых городах.
По данным компании, среднемесячная выручка подобных заведений составляет 1,3–1,6 млн рублей при рентабельности около 35%.
При этом разные форматы общепита показывают неодинаковую динамику. В сентябрьском исследовании РОМИР отмечается снижение числа транзакций в сегменте русской кухни на 13%, тогда как азиатская кухня показала рост на 6%. Однако показатели отдельных ресторанных сетей могут отличаться от общей рыночной динамики.
Например, в ресторанной группе Mugle Rest, развивающей несколько концепций национальных кухонь, русское и грузинское направления входят в число наиболее успешных.
Если рассматривать по концепциям, то локомотивы сети — грузинская (рестораны «Хачапури Марико», «Базар») и русская (ресторан «Корчма. Южный дворик») кухни. За счёт понятного продукта мы растим средний чек и товарооборот при стабильной посадке. Азиатский формат возвращает утраченные позиции и начинает снова пользоваться спросом у гостей. А вот итальянский формат проседает.
Таким образом, даже внутри одной ресторанной группы разные концепции могут показывать неодинаковую динамику.
Опыт Mugle Rest показывает, что результаты отдельной сети не всегда совпадают с общерыночными тенденциями. Несмотря на снижение числа транзакций в сегменте русской кухни, зафиксированное в исследовании, рестораны этого направления внутри группы остаются среди лидеров. Это подчёркивает, что при оценке перспектив ресторанного бизнеса важно учитывать не только популярность определённой кухни, но и особенности конкретного заведения, его расположение, ценовую политику и лояльность гостей.
Ещё один способ адаптации — использование одной кухни для нескольких концепций.
В Суши LOVE рассказали о запуске формата мультикухни, при котором предприниматель может подключить дополнительный бренд и готовить блюда на уже действующем оборудовании. Такая модель потенциально позволяет эффективнее использовать производственные мощности и получать дополнительную выручку без открытия полноценной второй точки.
Однако экономический результат зависит от дополнительной нагрузки на персонал, себестоимости новых блюд и спроса. Увеличение ассортимента также может потребовать пересмотра закупок и организации производственных процессов.
Для предпринимателя это означает, что выбор успешного формата должен основываться не только на популярности кухни, но и на оценке местного спроса, расходов и возможностей конкретного заведения.
Как франчайзинговые сети сохраняют рентабельность
Когда расходы увеличиваются, предпринимателям приходится искать возможности для оптимизации действующего бизнеса.
При этом универсального решения не существует. Для одного заведения основная проблема может заключаться в недостаточном количестве гостей, для другого — в высокой себестоимости блюд или неоправданно больших списаниях продуктов.
Именно поэтому оптимизация начинается с анализа показателей конкретной точки.
В сети PhoBo обращают внимание на различия в экономике заведений: количество заказов, средний чек, фудкост и доля доставки могут существенно отличаться даже внутри одного бренда.
В зависимости от выявленной проблемы управляющая компания помогает партнёрам анализировать меню, закупочные цены, технологические карты, списания и объёмы заготовок. Например, если точка получает достаточное количество заказов, но имеет высокую себестоимость, причиной могут оказаться закупочные цены, особенности приготовления или потери продуктов. Если же расходы находятся в пределах запланированных значений, а выручка остаётся низкой, предпринимателю необходимо работать с потоком гостей и количеством заказов.
Полезная поддержка в такой ситуации должна доходить до конкретного действия. В нашей системе для этого есть сравнение показателей точек, анализ меню, закупочных цен, списаний и прогнозирование заготовок.
Такой анализ позволяет не просто обнаружить отклонение от плановых показателей, но и определить, какие действия необходимо предпринять.
Другой подход использует Суши LOVE, уделяя внимание экономике меню и маркетинговым инструментам. В компании анализируют себестоимость и маржинальность блюд, чтобы партнёры могли проводить акции, не продавая продукцию ниже её прямой себестоимости.
Например, мы можем запускать промокоды со скидкой до 50%, и даже при такой скидке партнёр остаётся в плюсе. Конечно, заработает меньше, чем при продаже за полную стоимость, но зато получит новых гостей и дополнительные заказы.
Однако для оценки эффективности таких акций необходимо учитывать не только себестоимость блюда, но и расходы на привлечение клиента, упаковку, доставку и другие затраты.
Для усиления поддержки партнёров Суши LOVE также создала собственное рекламное агентство «Гурмедиа», которое занимается вопросами онлайн-продвижения.
Таким образом, две сети используют разные, но взаимодополняющие инструменты: PhoBo делает акцент на анализе операционных показателей, а Суши LOVE — на экономике ассортимента, ценовых предложениях и продвижении.
В то же время пример Mugle Rest показывает, что для сохранения результатов важна не только оптимизация расходов, но и работа с постоянной аудиторией, которая продолжает посещать заведение даже при изменении потребительских привычек.
Как меняется стратегия открытия новых заведений
Рост первоначальных расходов заставляет предпринимателей внимательнее оценивать не только действующие заведения, но и будущие проекты. Даже перспективная локация может оказаться невыгодной, если подготовка помещения потребует значительных вложений.
Особенно это касается предприятий общественного питания: при открытии необходимо учитывать состояние вентиляции, водоснабжения, электрических сетей и возможность размещения технологического оборудования.
Один из способов сократить объём подготовительных работ — использовать помещения, где раньше уже работали кафе или рестораны. Такую стратегию применяет франчайзинговая сеть PhoBo. По информации компании, более половины её корнеров открываются на площадках после других заведений общепита.
Преимущество подобных помещений заключается в наличии части необходимой инфраструктуры. Однако возможность её повторного использования определяется после технического обследования и оценки соответствия требованиям нового проекта.
Экономика проекта во многом определяется ещё до подписания аренды — состоянием помещения и стоимостью его адаптации.
Изменилась ли ваша стратегия открытия новых точек с учётом текущей ситуации на рынке?
Один из подходов, который мы используем при развитии сети, — открытие на площадках после других кафе и ресторанов. Уже больше половины корнеров PhoBo открываются в таких помещениях. Подходящая инженерия и оснащение дают возможность сократить объём работ и стартовые вложения.
Потенциал каждой площадки определяется после оценки её состояния и совместимости с проектом PhoBo. Экономика проекта определяется ещё до подписания аренды — состоянием помещения и стоимостью его адаптации.
Свежий пример — открытие в ТРК «Вегас». Предыдущий арендатор съехал в начале октября 2026 года, и за месяц наша команда полностью переоборудовала пространство и запустила кафе. Это конкретный результат по срокам, который показывает возможности работы с существующей ресторанной инфраструктурой. Сроки и бюджет следующего открытия будут зависеть от конкретного помещения.
Для предпринимателей подобный подход может стать одним из способов снизить стартовую нагрузку на проект. Однако решение об аренде необходимо принимать с учётом полной сметы адаптации помещения, а не только его предыдущего назначения.
Что помогает франчайзинговым сетям адаптироваться
Опыт трёх ресторанных компаний показывает, что в условиях изменения рынка значение имеют не только цены и первоначальные инвестиции, но и способность бизнеса быстро реагировать на проблемы.
- Mugle Rest делает акцент на удержании постоянных гостей и развитии концепций, показывающих лучшие результаты внутри группы.
- Суши LOVE адаптирует ассортимент под более осторожный потребительский спрос, развивает форматы для небольших городов, мультикухню и инструменты маркетинговой поддержки.
- PhoBo использует анализ операционных показателей для работы с экономикой действующих ресторанов и ищет возможности сократить расходы на открытие новых точек.
Эти подходы решают разные задачи, но объединены общим принципом: решения должны приниматься с учётом реальных показателей конкретного заведения.
Для предпринимателя, который рассматривает открытие бизнеса в общепите, особенно важно оценивать три фактора:
- Реалистичность первоначальных вложений. Учитывать не только стоимость оборудования и ремонта, но и состояние помещения, затраты на запуск и финансовый резерв.
- Устойчивость экономики. Понимать, сможет ли заведение покрывать постоянные расходы при снижении посещаемости и увеличении себестоимости.
- Возможности управления и поддержки. Оценивать инструменты контроля расходов, продвижения и анализа показателей, которые доступны после открытия.
Франчайзинговая модель может помочь предпринимателю за счёт накопленного опыта сети, единых стандартов и поддержки управляющей компании. Но наличие франшизы само по себе не гарантирует прибыльности.
Результат по-прежнему зависит от спроса, расположения, расходов, качества управления и финансовой дисциплины.
Главный вывод: в условиях роста затрат и более осторожного потребительского спроса устойчивость заведений определяется не только популярностью кухни или размером сети. Важнее способность контролировать себестоимость, удерживать гостей, выбирать экономически обоснованные форматы и своевременно пересматривать неэффективные решения.
Именно эти факторы стоит учитывать как владельцам действующих ресторанов и кафе, так и предпринимателям, которые только планируют выход на рынок общепита.
Читайте также:
- Государство оплатит ИИ: что мешает МСП внедрять технологии
- 5 главных трендов онлайн-маркетинга в 2026 году по версии экспертов Google
- У маркетологов и комиков много общего: новые правила маркетинга
Источник: https://www.beboss.ru/franchise/news/3746-pochemu-zakryvayutsya-zavedeniya-obschepita-i-kak-franchayzingovye-seti-spravlyayutsya-s-krizisom